Ciao a tutti!
Oggi ci addentriamo nei “tips” da cucina vegan, i trucchetti insomma. Dopo aver scritto come la penso sulla sostituzione delle uova, è giunto il momento di affrontare un altro grande scoglio culinario nella cucina veg*: i grassi. Se alla fine per sostituire le uova in un preparato non occorre una laurea in fisica nucleare, per dare vita alla panna montata vegetale, al frosting di un cupcake o a una ganache (rigorosamente fatte in casa), la questione si fa più complessa. Perché sì, la nostra amica soia è un po’ un factotum in cucina, è versatile e se la cava bene nel rimpiazzare molti degli ingredienti della cucina classica, però, poverina, mica può fare tutto da sola. Ha dei limiti anche lei, e il suo limite, che poi è anche un bene per carità, è che non è sufficientemente grassa.

La panna montata classica, per esempio, riesce a essere “montata” (niente battute!) proprio per il fatto che è un alimento grasso, cosa che le permette, quando viene sbattuta e ingloba aria, di crescere ed espandersi. Lo stesso vale per i frosting, che di solito vengono preparati con formaggi cremosi o creme al burro. Certo, potreste tentare di utilizzare i formaggi vegetali, ma al di là del fatto che costano un botto e vi ci vorrebbe una vaschetta a cupcake, il frosting reggerebbe poco. Infine, la ganache è un preparato di pasticceria che, come mi ha insegnato il buon Ernst Knam, si ottiene dall’unione di due grassi: quello del cioccolato e quello della panna. Ma noi la panna non possiamo usarla, quella da cucina di soia non risulterebbe adatta, se vogliamo dirla tutta.

E’ qua che arriva in nostro soccorso il cocco. In tutti questi casi che ho citato, il cocco è il sostituto più idoneo e performante, sia per consistenza che per gusto. Mi riferisco soprattutto al burro, al latte, alla crema di cocco e al cocco in crema, ma vi dirò di più, anche l’olio di cocco (usato ancora solido) si rivela un prezioso ingrediente nella preparazione di biscotti e frolle. Ora vi spiego perché.

Il cocco, in natura, è forse (assieme all’avocado) il cibo più grasso in assoluto. E i suoi grassi sono grassi buoni, non spaventatevi, tant’è che l’olio di cocco, oltre ad avere un sacco di ottime proprietà, facilita la perdita di peso. Va da sé come in tutte le casistiche che ho riportato poco sopra, dove a spadroneggiare sono i grassi del latte, il burro, il latte, la crema di cocco e il cocco in crema sono gli equivalenti perfetti della classica crema al burro (quella di Buddy Valastro per intenderci), della panna da montare e della panna fresca per preparare le ganache. Una piccola specifica sui frosting: certo, c’è chi usa anche l’avocado, ma… per quanto io ami questo frutto, devo dire che a sapore preferisco il cocco :P

Ecco alcuni video esplicativi su come ottenere i vari preparati.

• Panna montata

• Frosting / crema al burro (andate a 2.25 circa)

• Per la ganache vi rimando alla mia rivisitazione vegan della celebre crostata al cioccolato di Knam, dove ho usato il cocco in crema e ho spiegato il procedimento.

Dicevo che l’olio di cocco è ottimo anche nella preparazione di frolle e biscotti, ma solo se usato solido (non provate a fare diversamente, ve lo dico per esperienza). Nella preparazione dei biscotti ne basta un cucchiaio, da far sciogliere nell’olio di semi (trucco che ho mutuato da un video de Il Goloso Mangiar Sano, e che ora uso sempre con qualsiasi tipo di biscotti); nella frolla c’è sempre da regolarsi a cucchiaiate, e sempre con lo stesso procedimento di scioglimento nell’olio vegetale che usate per l’impasto. Ricordatevi che la cucina non è altro che chimica gustosa, e se l’olio di cocco è così interessante c’è un motivo. Lo avrete notato anche voi che cambia consistenza a seconda della temperatura: quando fa caldo è liquido, quando è esposto a basse temperature diventa solido. E questa è la stessa cosa che succede in torte e biscotti: dopo che i vostri dolci saranno usciti dal forno, l’olio contenuto in essi comincerà a risolidificarsi, donando una splendida croccantezza a tutto quello che avete sfornato. Quanto all’aroma, che dire, anche il classico burro è parecchio persistente, ma il gusto si può occultare o esaltare a seconda degli ingredienti utilizzati.

Dove trovare tutti questi prodotti? Beh, se siete amanti del bio, i negozi biologici ne hanno di ogni: burro, crema, latte, cocco in crema, l’unico inconveniente, come al solito, è il prezzo non proprio economico. Perciò vi consiglio, se volete contenere i costi, di andare nei negozi etnici, là troverete gli stessi identici prodotti, ma per pochi euro!

Con questo ho finito, spero che la lunghezza del post sia compensata dalla sua utilità! E voi, usate i derivati del cocco nelle vostre ricette? Se sì, ditemi come vi trovate in un commento sotto o su Facebook! ;)

Alla prossima!