Il terrore in cucina: come sostituire le uova?

Ciao a tutti e ben tornati!

“Omioddio! Non usi le uova in cucina, come fai a fare le torte?!” è una domanda piena di sconcerto che molti di voi si saranno sentiti rivolgere almeno una volta nella propria esistenza di vegan o di latto-vegetariani.
Io ho un trauma alimentare legato alle uova che mi porto dietro dall’infanzia, motivo per cui, da quando ho iniziato a fare dolci e a cucinare da me (anche da vegetariana), non ho mai usato le uova. Mi fanno senso e, a dirla tutta, anche disgusto!
Nonostante mi sia stato chiesto un articolo su come sostituire le uova in cucina, ho sempre pensato che fosse inutile scriverlo, perché su internet ce ne sono già moltissimi, tutti molto esaurienti. Però è anche vero che Guida Galattica è una guida che si impegna per abbattere tutti i tabù alimentari, dalla A alla Z, quindi non posso non affrontare questo argomento, che è un vero must! Avanti tutta allora!

Innanzitutto, chiariamo un punto: non è che le uova vengano utilizzate (almeno non sempre) per il loro gusto travolgente, come molti credono. Le uova non sono altro che un “collante”, la loro consistenza mucosa (brrr) agisce da vera e propria colla, che ha quindi il compito di tenere insieme tutti gli ingredienti usati in una preparazione. Oltre a questo, le uova innescano l’azione lievitante quando vengono usate per i dolci, e questo è il secondo motivo per cui molte persone non riescono a capire come sia possibile cucinare senza. Poi c’è una serie di cibi dove se non si usano le uova non se ne viene fuori (pensiamo alle meringhe), ma quella è un’altra storia. Cucinare senza uova si può, parola mia e di migliaia di altri vegan nel mondo. Tra l’altro, oltre a una questione di mera etica, va detto che le uova contribuiscono all’aumento del colesterolo, senza contare che sempre più persone sviluppano una forte intolleranza nei loro confronti. Cucinare senza risulterà quindi una scelta più salutare e sicura, oltre che eticamente migliore!

Ma come si possono sostituire le uova? Questo dipende molto da cosa andate a preparare, se cibi dolci o salati, se biscotti o torte, etc. Alcuni sostituti sono più performanti di altri, altri hanno invece un impatto maggiore sul gusto e quindi non sono indicati per determinati tipi di ricette. Ecco di seguito le alternative più famose e praticate!

- 1/2 banana schiacciata: la banana ha una resa molto simile a quella delle uova nelle ricette, perché anche lei è “mucosa” (brrr), e quindi risulta essere un buon legante. Ovviamente non è possibile utilizzarla nelle ricette salate, ma nemmeno in tutte quelle dolci. Il suo sapore è infatti molto pregnante, e rischia di coprire quello degli altri ingredienti. Non la consiglio nelle ricette di biscotti, ad esempio, né di torte o dolci dove gli ingredienti siano pochi o dal sapore neutro, perché non riuscirebbero a coprirne l’aroma.

- Amido di mais o fecola di patate (di solito 2 cucchiai): questi due sono i miei preferiti in assoluto. Basta scioglierli in due cucchiai di acqua, o di latte di soia (che ha ulteriore potere legante) se si tratta di biscotti o polpette, se no utilizzati normalmente quando si preparano torte, secondo le dosi della ricetta. Hanno sapore neutro e aiutano la lievitazione dei dolci, oltre a legare.

- Latte/yogurt/panna/derivati della soia (incluso il tofu): la soia, tra le sue tante proprietà, è anche un legante naturale. C’è chi la usa in polvere, chi ne usa lo yogurt, chi usa il tofu “silk” (quello frullato, che trovate nei negozi biologici), il risultato è comunque valido. Consiglio di usare latte (non zuccherato), panna e tofu per le ricette salate, oltre che per quelle dolci, mentre lo yogurt, donando morbidezza, mi piace di più nei dolci.

- Latte di soia + cucchiaino di aceto (di vino o di mele): questi due ingredienti insieme innescano una reazione chimica tale per cui il preparato, se sbattuto con vigore (con un frullatore a immersione, ad esempio) si monta “a neve” proprio come l’albume dell’uovo. Si ottiene un composto sodo e fermo, ottimo per ottenere la maionese vegan, le pastelle, o altre salse a vostra discrezione (es. salsa rosa, salsa verde, etc).

- Gel di semi di lino o di canapa: il gel ottenuto da questi semi, essendo appiccicoso, è un ottimo collante. Lo svantaggio del gel di semi di lino è che ha un sapore piuttosto invadente (e non particolarmente piacevole, per me), io consiglio di usarlo solo in ricette dove gli altri ingredienti possano annullarne l’aroma. Per i semi di canapa invece va già meglio, hanno un sapore più neutro!

- Birra (per le pastelle da frittura): fiori di zucca? Tempura? Varie ed eventuali per cui vorreste ottenere una pastella dorata, compatta e croccante? Dimenticate le uova e date il benvenuto alla birra! Ovviamente non deve essere una birra scura, una rossa, o una di quelle dal sapore molto forte, basta una normalissima birra chiara e leggera. Unitela alla farina e al sale, otterrete una pastella meravigliosa, da far invidia alla pubblicità del Friol anni 90′ :)

- Farina di ceci: la farina di ceci ha una consistenza corposa e appiccicosa. La consiglio soprattutto nelle preparazioni salate, se la usate in quelle dolci fate in modo che gli altri ingredienti ne coprano l’aroma, che è facilmente riconoscibile. E’ ottima per preparare le famose vegan-frittate o i pancake!

Ok, ora abbiamo visto come sostituirle… ma per il colore? Si sa, le creme o i biscotti bianchicci ci danno sempre l’impressione di qualcosa di poco sano, poco appetitoso. Beh, basta aggiungere della curcuma (non troppa eh!) o alle vostre ricette (ad esempio alla maionese o alla crema pasticcera) e il classico colore giallo sarà assicurato!

Bene, spero di esservi stata utile con questo articolo, se avete delle domande scrivete qua o su Facebook e vi risponderò come sempre :)

Alla prossima!