Buongiorno a tutti!
Oggi è venerdì, e se siete appassionati di dolci molto probabilmente saprete che venerdì è il giorno in cui su Real Time va in onda Bake Off Italia.
Personalmente, sono una grandissima fan di Ernst Knam. Ammiro la sua precisione, il suo rigore, ma anche (o soprattutto) la passione smodata che nutre nei confronti del cioccolato, nonché la creatività a cui ricorre per dare vita a ricette originali, ma sempre buonissime.
Purtroppo Knam non fa (ancora) dolci vegan, perciò ci ho pensato io. Avevo visto per caso una puntata di Molto Bene della Parodi in cui lo chef tedesco preparava una crostata al cioccolato, quindi mi sono detta: perché non tentare? L’ho fatto e il risultato è stato grandioso!

La ricetta non è veloce, né particolarmente semplice, qui di seguito elencherò ingredienti e procedure, sperando di risultare sufficientemente chiara :) Prima di iniziare vi dico che per realizzare questa crostata è indispensabile usare una tortiera a cerniera. Knam non lo fa, ma la sua frolla, essendo quella classica, ha ben altro tipo di tenuta rispetto a quella che andremo a ottenere noi, quindi meglio aprire la tortiera dai lati, se tenteremo di ribaltare la torta come fa lui, la nostra si romperà!

CROSTATA AL CIOCCOLATO DI ERNST KNAM
(versione vegan)

FROLLA AL CACAO

Ingredienti:
- 250 gr di farina 00
- 20 gr di cacao amaro
- 80 gr di zucchero di canna
- 1 cucchiaino raso di sale
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 2 cucchiai di amido di mais
- 1/2 bicchiere di olio di semi di girasole
- 1 bicchiere di latte di soia (se volete la frolla più cioccolatosa, usate quello al cioccolato)

Trucco: la frolla di Knam, essendo “normale” risulta piuttosto elastica, mentre la nostra vegan lo sarà molto meno, ovviamente. Per dare più elasticità all’impasto potete provare ad aggiungere 1 o 2 cucchiai di margarina bio (es. Provamel), diminuendo le dosi dell’olio.

Procedura:
in una ciotola di ampie dimensioni mescolate prima gli ingredienti secchi (come da classica scuola vegan), poi aggiungete l’olio e iniziate a impastare con l’aiuto di un cucchiaio da cucina. Quando si sarà amalgamato tutto e avrete ottenuto un composto secco, aggiungete poco alla volta il latte, prestando attenzione alla secchezza/liquidità raggiunta. Infarinate il piano da lavoro e trasferite là l’impasto, quindi lavoratelo finché otterrete un panetto omogeneo e sodo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora.

CREMA PASTICCERA

Ingredienti:
- 80 gr di zucchero di canna
- 300 ml di latte di soia alla vaniglia (se no quello bianco, a cui aggiungerete i semini e la bacca di vaniglia)
- 4 cucchiai di amido di mais
- 1/2 cucchiaino di agar agar (opzionale)
- 1 cucchiaino raso di curcuma

Procedura:
in un pentolino andate a unire lo zucchero, l’amido di mais e la curcuma. Aggiungete il latte, accendete il fuoco e… mescolate, mescolate, mescolate, fino a che non otterrete una crema soda, che andrete poi a versare in una ciotola e a ricoprire con una pellicola (aderente alla crema!) per far sì che non si formi la consueta e odiosa patina.

Se avete scelto di usare anche il mezzo cucchiaino di agar agar, ricordatevi di aggiungerlo solo quando il latte sarà bollente!

GANACHE AL CIOCCOLATO

Ingredienti:
- 300 gr di cioccolato fondente al 75%
- 250 ml di cocco in crema (la trovate a 1 € nei negozi etnici)

Il buon Knam dice che per fare la ganache ci vogliono due grassi, quello del cioccolato e quello della panna. Noi non useremo ovviamente la panna, ma nel mondo vegan la cosa più grassa (e si tratta di grassi buoni!) che esista è il cocco e tutti i suoi derivati. Vediamo quindi come ottenere questa ganache!

Procedura:
il cocco in crema (creamed coconut) che ho comprato non è quello dei barattoli, si tratta di un sacchettino il cui contenuto va sciolto in 450 ml di acqua calda (non bollente!). Una volta fatto ciò, dovrete setacciare la crema ottenuta con un colino, dopodiché sarà pronta per l’uso.
Dei 450 ml ottenuti io ho usato la dose di Knam, 250 ml, l’ho versata in un pentolino e quando è arrivata all’ebollizione ho versato i pezzi di cioccolato fondente, continuando a mescolare con una frusta. Ho così ottenuto una ganache al cioccolato superdeliziosa e omogenea.

Ora assembliamo i pezzi…

Prendete la vostra crema pasticcera vegan, liberatela dalla pellicola e versate nella stessa ciotola la ganache al cioccolato che avete preparato, così da unirle. Fatelo quando quest’ultima è ancora bella calda, così riuscirete ad amalgamarle con più facilità! Mescolate fino ad ottenere un unico composto liscio e senza grumi.

Prendete la frolla dal frigo, infarinate il piano da lavoro e dividete il panetto in due parti, una leggermente più piccola dell’altra. Tirate la pasta fino a ottenere un disco sufficientemente grande da coprire la tortiera e i suoi lati. Rivestite quest’ultima con l’impasto, stando ben attenti che aderisca perfettamente, quindi riempitelo con la crema al cioccolato che avete ottenuto poco prima.
A questo punto, stendete l’altro panetto al cioccolato e andate a tagliarlo a listarelle di uguale larghezza, così potrete andare a creare il classico “reticolo da crostata” sulla superficie della torta!

Dopo tutta questa fatica, infornate a 175°C per 35-40 minuti e poi… godetevi il risultato!

Alla prossima!