Buongiorno e buon inizio settimana!

Cerchiamo di risollevare gli animi abbattuti con un bell’articolo riguardante gli amici per eccellenza dei veg*: i legumi!

I legumi, il cui nome scientifico è Fabaceae o Leguminose, sono piante che hanno la caratteristica di presentare un baccello (che è il legume vero e proprio), il quale contiene i semi che tutti conosciamo e consumiamo. Molti credono erroneamente che si tratti di frutti, ma così non è, motivo per cui i fruttariani, che non si nutrono di semi, non consumano questi vegetali.

Sebbene ne esistano più di una decina di varietà, a noi sono noti soprattutto i fagioli, le lenticchie, i ceci, le fave, i piselli, le arachidi, il lupino e lei, la regina, la soia.

Questi vegetali sono impiegati spessissimo in cucina, soprattutto nelle ricette italiane che, come saprete, affondano le proprie origini nella tradizione povera contadina (pensate alla farinata di ceci per esempio!). Proprio per questo, come anche per il loro altissimo apporto proteico, i legumi sono stati a lungo chiamati “la carne dei poveri”, cosa che li ha resi col tempo impopolari rispetto alla carne. Un conto è fare “di necessità virtù” in tempi di magra, un altro è quello di poter scegliere in tempi di abbondanza, come quello attuale; non c’è da sorprendersi come oggigiorno si preferisca una fetta di carne a un piatto di ceci, che oltre al gusto differente, richiedono anche una preparazione molto più lunga…

A parte questo, i legumi sono molto importanti a livello nutrizionale, in particolar modo quando si parla di dieta vegetariana o, ancor di più, vegana: non sono solo ricchi di proteine, ma anche di ferro e calcio. Tuttavia è bene sottolineare come le proteine dei legumi, nonostante siano quantitativamente superiori a quelle della carne, siano qualitativamente inferiori. Ecco il motivo per cui le leguminose richiedono di essere “rinforzate” dai cereali, che hanno proprietà piuttosto simili (proteine e ferro). Da qua nascono molti degli abbinamenti culinari tipici della tradizione italiana, quali pasta e lenticchie o pasta e fagioli.

Oltre ad avere valori nutrizionali di tutto rispetto, i legumi si rivelano versatili anche in cucina: se ne possono ricavare polpette, zuppe, antipasti, creme e surrogati della carne (vedi la soia o il lupino), il che li rende davvero preziosi alleati!

Mi preme aprire due piccole parentesi.

La prima è che, lo so, i legumi sono davvero una rottura di scatole da cucinare, si devono tenere in ammollo un sacco di ore e richiedono parecchio tempo anche per la cottura. Questo induce a preferire le versioni già lessate in scatola o in cartone, le quali sono di sicuro comode per cucinare, ma poco valide a livello nutrizionale! Una volta lessati e messi in scatola, i legumi perdono oltre la metà delle loro proprietà, perciò se siete veg* vi consiglio di usarli secchi, al più surgelati (tipo i piselli).

La seconda parentesi riguarda la soia: è il legume più versatile e l’alimento con il più alto livello proteico in assoluto, ma questo non significa che se siete veg* vi ci dovete rimpinzare, anzi, troppa soia fa male! E’ stato dimostrato come la soia possa scatenare reazioni allergiche e come possa rivelarsi antinutritiva, in grado cioè di impedire l’assorbimento di proteine derivanti da altri alimenti.

Insomma, consumare responsabilmente! :)

Per chiudere, ho spesso riflettuto su quanto ci sia andata bene che la soia fosse bianco/giallastra e abbastanza insapore… ve lo sareste immaginato il latte di lenticchie o piselli?

Alla prossima!