Tre anni fa (precisamente il 17 dicembre 2014) avevo dedicato un lungo e dettagliato articolo alla sostituzione delle uova in cucina, che potete consultare cliccando qui. In quell’occasione avevo stilato una lista dei metodi più usati, e quelli da me preferiti, per sostituire le malefiche uova, una classifica compilata più in base all’efficacia e alla popolarità che ai preparati.

Ho deciso di tornare sull’argomento perché, a seguito della pubblicazione di un mini-video su Instagram, mi sono accorta che non tutti sanno quale metodo applicare in base a quello che si deve cucinare, perciò ho pensato che qualche suggerimento potesse essere utile.
I consigli che andrò a proporvi non prevedono l’uso di gel ottenuto da semi di chia o di lino, tofu frullato, o sostituiti in polvere delle uova vere. Non ho niente contro questi metodi, ma mi metto sempre nei panni dei neofiti poco esperti, o di chi vive in luoghi dove i supermercati non sono molto forniti. Non voglio scoraggiare nessuno, perciò mi manterrò sul “semplice ma di sicura efficacia”!

Se invece siete interessati all’argomento uova più in generale, vi invito ad andare a leggere il vecchio articolo!
Detto questo, iniziamo.

FRITTATE E QUICHE

Queste due ricette si fondano sulle uova, e capisco che molti vengano colti dal panico nel momento in cui si debbano veganizzare. In entrambi i casi, andremo a sostituire le uova con un composto di acqua e farina di ceci, che non solo è giallina come le uova, ma è anche estremamente collosa (oltre che proteica). Alla farina andranno aggiunti sale, pepe ed eventuali spezie. Una volta sbattuto il tutto (proprio come se si trattasse di uova), potrete aggiungere il ripieno che vorrete (verdure, formaggi vegan). Nel caso di una quiche, questo composto andrà poi versato nella teglia rivestita di pasta brisé.

DOSE CONSIGLIATA: 1 bicchiere di farina di ceci + 1 bicchiere di acqua

POLPETTE, CROCCHETTE, BURGER

Qualsiasi sia il tipo di polpette che avete in programma di preparare (verdura, finta carne, legumi), probabilmente necessiterete di un collante che tenga insieme il tutto.
In questo caso, la scelta che mi sento di consigliarvi ricade sull’amido di mais unito all’olio EVO, per due motivi. Il primo è che l’amido di mais è un collante molto potente, il secondo è che è insapore, quindi non andrà ad alterare il gusto delle polpette come invece potrebbe fare la farina di ceci.

DOSE CONSIGLIATA: 1 uovo corrisponde a 2 cucchiai di amido di mais + 2 cucchiai di olio EVO.

PANATURE

Le panature possono essere utili per una miriade di preparazioni, dal tofu alle cotolette di patate, dai fiori di zucca ai carciofi impanati. Facciamo quindi due distinzioni per i relativi suggerimenti e dosi.

> PANATURA PER COTOLETTE ET SIMILIA: 1 cucchiaio di amido di masi + 3 cucchiai d’acqua
> PANATURA PER FIORI DI ZUCCA ET SIMILIA: birra + farina q.b. finché la pastella sarà non troppo liquida, né troppo densa

TORTE SOFFICI (INCLUSI MUFFIN E MUGCAKE)

Le torte sono lo spauracchio più comune, eppure credetemi se vi dico che, a meno che non si parli di preparazioni specifiche (ad esempio la Angel Cake, che si basa sugli albumi montati a neve), sono la cosa che dà meno grattacapi, per lo meno a me. Ancora una volta ci affidiamo all’amido di mais, che in questo caso può anche essere sostituito dalla fecola di patate, nel caso non lo abbiate. Questi due ingredienti di solito innescano la lievitazione e rendono i dolci soffici e porosi!

DOSE CONSIGLIATA: 1 o 2 cucchiai di amido di mais o fecola di patate in proporzione agli altri ingredienti

CROSTATE (DOLCI E SALATE) E BISCOTTI

Crostate e biscotti secchi potrebbero essere considerati parenti, eppure non sono la stessa cosa.
Per quel che mi riguarda, non faccio spesso crostate dolci o salate, ma posso dirvi che l’eventuale amido di mais o fecola di patate potete tralasciarli. Per i biscotti, invece, un uovo equivale circa a un cucchiaio di amido di mais e tanta acqua quanto basta a renderlo liquido come fosse un albume. Più uova vi serviranno, più dovrete regolarvi con le dosi.

DOSE CONSIGLIATA: 2 cucchiai di amido di mais o fecola di patate (crostate), 1 cucchiaio di amico di mais + acqua q.b.

Infine, un consiglio generale per chiunque voglia cimentarsi con i PANCAKE. Non so esattamente perché molti ricorrano all’utilizzo di cose arzigogolate come il gel di semi di lino, oppure perché dicano direttamente che non è possibile preparare i pancake senza uova, perché la realtà è molto più semplice.
La ricetta classica che uso io la trovate qui, e come sempre prevede l’aggiunta di un cucchiaio di amido di mais al composto. Potete anche cimentarvi con i pancake salati, invece, e per quelli vi consiglio di utilizzare direttamente la farina di ceci.

Penso di aver detto tutto! Fatemi sapere se avete provato alcuni di questi metodi, e se avete qualche dubbio unitevi al gruppo su Facebook per porre le vostre domande!

Alla prossima!